烧肉的烤箱,在家如何做广式脆皮烧肉？这3点是关键，皮脆肉嫩，香浓又美味
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- 2023-07-07 19:06:36
1、在家如何做广式脆皮烧肉?这3点是关键,皮脆肉嫩,香浓又美味
广式烧肉，深受众多食客的喜爱，连远道而来的客人也慕名品尝。
最诱人的地方在于出炉时色香浓郁，表皮酥脆，呈金灿灿的颜色。轻轻夹起一块，Q弹的皮，酥软的肉，夹杂着一丝油光，挂在肉上欲滴落而止住。
入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声，两层脂肪两层瘦肉，润而不腻，脆皮、肥肉和瘦肉层次分明、口感丰富。更有甚者喜欢用吃乳猪的蘸料，表皮蘸白糖，肉蘸甜面酱，混合了五香粉和玫瑰露酒的味道，又是别致的体验。
能做出这样的口感，离不开传统的烧制工艺——挂炉烧，已有几百年的 历史 ，在80年代发展到顶峰，曾与烧鹅共同被列入广东十大名菜之一，流传数十年，经久不衰。
那么在家是否也能做出挂炉烧肉的口感呢？答案是肯定的，在家就能品尝广式传统烧肉的味道，只需要家庭烤箱，搭配佐料，耐心等待时间去准备炮制，就能做出接近传统效果的感觉。
接下来与大家分享行业传统脆皮烧肉工艺的分类、如何用烤箱做出脆皮烧肉、怎样才能令五花肉皮脆不带硬又肥而不腻，从烧肉这道菜实现足不出户，品味名菜。
一道成功上市的烧肉，背后制作工序共达十几道。做好烧肉并非易事，尤其是细节最为考究。从食材的选用、处理到制作技巧，每一步都有奥妙，若哪一步没有做好，会容易出现烧肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色泽不均匀、瘦肉太柴等问题。
烧肉制作工艺一共分为3种方式， 生烧 、 熟烧 ，和独特的 冰烧 工艺。虽然每一种手法不同，制作成品后的口感也不一样，但都有一个共通之处： 肉和皮风干水分在烤，烤制温度根据不同步骤在100-300度不等，这样才能达到瘦肉不柴，肥肉不腻，酥脆化皮的效果。
食材选用五花肉，即猪腹部的三层肉，观察肥瘦间隔分布是否均匀，如果肥肉相间有五层更理想。新鲜肉切割成一块一块分开放入冰箱，不互相堆叠，就不会产生异味。皮上的猪毛可用镊子或喷枪将毛烧干净。
第一种工艺 ， 生烧 ，难度较大，但烹饪的肉口感润而不腻。
北京厨房有一道超高人气招牌菜“高温爆烧三层肉”，采用的即是生烧手法。
五花肉无需水煮，在肉上均匀间隔划刀，约为2指宽，腌制16小时后风干了可直接烤。
第一次烤以低火 100度 左右，烤 40 分钟至八九成熟，这一步骤会让猪肉柔嫩多汁。第二次是 350度 左右高温爆烤，烤30-35分钟，再看猪肉表皮已经焦黑，用刀刮去焦黑的部分，露出的是金灿灿的脆皮。第三次沥干油后再次入炉，以 180度 烤5-6分钟，变成金红色的脆皮即可出炉。
生烧的好处在于，肉的精华和香味因没有水煮流失，得以最大程度完好保留。经过生烧的五花肉，应尽快上桌，若隔了2小时再吃，味道口感就会大不如从前。
第二种工艺，熟烧 ，比生烧容易掌握，难点在于避免瘦肉变柴，保持肉质嫩。
某酒店大厨曾传授熟烧的手法，烧一锅开水，将整块肉放在锅里，与姜葱、白萝卜（可去除肉的腥味）同煮20分钟，再关火浸泡20分钟，利用水的余温将肉泡熟同时，还能保持肉的口感肉嫩。
擦去肉表面的水分，将肉皮扎密密麻麻的小孔，抹上调料腌制8小时以上，同时要放在阴冷干燥的地方风干，吹走肉里多余的水分。
在烤制的时候，肉的部分包上锡纸，可以保持肉的肉嫩，露出表皮，放入至少 300度 的烤炉中。肉烧好后，需要放在常温冷却再切块，能保证皮脆肉嫩。
第三种工艺，冰烧， 烧肉弹牙爽滑。
冰烧，也俗称冰与火的淬炼，指的是烧肉皮薄如冰而晶亮。
先将猪肉烤至三成熟，常温冷却后回炉再烤至七成熟。利用热胀冷缩原理，将肉放入盛有冰水桶中， 用冰水反复擦拭烤过的肉块，尤其是猪皮，肉腌制一晚，然后再次入炉高温烤至表皮酥化。
冷热交替，热力可以使猪肉蛋白质迅速凝固，保持肉味鲜美，冰水能让肉紧实，腌制更加入味，再次烧时不会变柴。
三种方法，每一种都要耗时至少一天，只有经过繁琐又严格的工序技术做出来的烧肉，才能达到合格的效果。
在家制作烧肉必备的工序是不可少的，但我们可以挑选相对简单的熟烧法来炮制。接下来教大家如何做家庭版的烧肉，实现足不出户也能吃广东名菜。
在正式进入具体步骤前，先提几个做烧肉的重点，分别是 腌制风干、化皮技巧、烧烤温度和时间 。这三个方面是烧肉能否成功的关键，缺一不可。
我们需要准备五花肉1斤、玫瑰露酒3匙（没有可不放）、五香粉2茶匙、粗盐（A)2.5茶匙、白醋少许、粗盐（B）适量、扎肉针（可用牙签替代）。
有些人会加入 小苏打 帮助烧肉化皮，但有些人认为加了小苏打的烧肉皮虽然脆，但是脆的不自然。用白醋也可以让烧肉化皮，具体看个人的需求。
将五香粉和粗盐（A）捣碎，与玫瑰露酒混合，均匀抹在五花肉的四边及底部（猪皮不用涂抹）。
另外用刷子在猪皮表面刷上薄薄的一层白醋，或者猪皮朝下在白醋中浸泡几分钟（勿碰到猪肉）。
第二次送进烤箱，270度烤30分钟，直到猪皮爆皮，金黄酥脆。在烤的时候发现皮有焦黑，可用 锡纸遮盖降低温度 。
经过了一天一夜的准备，再加上烤制准备的数小时，香喷喷的味道溢满家里，猪皮酥脆，瘦肉的颜色从较深的五香色，过度到浅白色，加上晶莹剔透的肥肉，视觉效果佳。咬一口，肥而不腻，咸香脆酥。
很多人第一次做烧肉，感觉操作步骤复杂，但只要掌握了技巧也可以成功。再来着重提几个要点：
化皮的速度会很快，前期主要是整体的烤制，皮会呈现焦黄，但还没有到爆皮的程度。当高温烤制时，皮就会快速爆开，家庭烤箱通常最高270度，20-30分钟就会看到爆皮，此时要注意火候，若发现有部分焦黑，应该拿锡纸盖住，着重烤制未爆皮的部分。可以说温度越高，爆皮的时间更短。
美味的食物往往都要经过繁复的工序，与专业技术结合，才能做到合格的效果，但我们始终精益求精，在合格的道路上不断探究完美，没有最好，只有更好。这不仅仅是从事 美食 职业人的心声，同样也是广大食客的需求。
不仅仅烧肉如此，其他能流传数载，成为名菜的亦然。
【晨希煮义：90后小饕客。厨房与爱暖人心，柴米油盐皆是诗】
2、如何烤烧肉
1、五花肉洗干净，抹干，拔净猪毛；
2、在猪皮上扎满针孔；
3、先把五花肉抹上料酒，再撒满盐和五香粉；
4、猪肉放过夜，使腌入味；
5、猪皮用白醋涂抹均匀，再撒盐擦匀；
6、把猪肉挂起风干4小时。
1、烤箱开300F；
2、猪肉入烤箱，皮朝下，肉朝上，烤1小时；
3、烤箱调到最高温度；
4、猪肉皮朝上，肉朝下，烤半小时；
5、猪肉侧着身放凉，滴干表面的油，既可切块。
1、猪皮扎孔，孔扎得越密集越好；
2、可以用锋利的钉子代替扎孔针。 可以用抹布裹住钉子的顶端往猪皮里戳；
3、腌猪肉要不时翻动，使均匀入味。 最后几小时猪皮朝上，便于风干，为下一步做准备；
4、腌猪皮的时候要擦干净猪皮上的汁，先抹白醋，再撒盐；
5、风干猪皮可以用钩子挂起，也可以搭在架子上，猪皮朝上；
6、先用慢火烤熟，保持肉里面的水分不会大量流失，后来用猛火把猪皮烤松脆。
3、烤猪肉的做法 烤箱
虽说烧烤好吃，但是却总不能时常光顾，一是因为钱袋子，二是担心不卫生，所以慢慢地改变习惯，学着在家尝试着做一点烤肉吃。说实话，比饭店强多了。
自从家里添置了烤箱后，每周都能做那么一到两次。烤肉嫩而味美，特别是添加了五香粉后，微辣混合着猪油的香味，越吃越有味。不仅我喜欢吃，家人也喜欢。趁着这次猪肉降价，狠下心来去买了两斤五花肉。改变以前喜欢做红烧肉的习惯，准备做点烤肉吃。
---【家常烤箱烤肉】---
主料：五花肉2斤
配料：生菜，姜葱蒜适量。食盐，生抽，料酒，五香粉各适量
辅助器具：烤箱，锡纸，烤盘
---开始制作---
01：五花肉的猪皮用火燎一遍，烧掉猪皮上的毛发，用刀子多刮几遍猪皮，将糊味去掉，再用清水搓洗几次。将五花肉切成筷子厚度的薄片。顺便将葱姜蒜切末备用。
02：准备一只碗，加2勺生抽，2勺料酒，适量的姜葱蒜末，1勺五香粉，1勺孜然粉，小半勺食盐拌匀，当作腌料。
03：将腌料倒入肉片中，用手抓匀几次，让每块肉片都能抹上一层腌料。用保鲜膜将肉片密封，放冰箱保鲜，腌制10-15分钟。
04：在腌制肉片的时间里，可以预热烤箱。将烤箱的温度开到200度左右，预热10分钟。同时在烤盘的底部垫上一次锡纸，将肉片均匀摆开。
05：:预热完成，将烤肉放入烤箱，温度保持在200度左右，烤10分钟左右。时间到，将烤肉拿出，翻面一次，再烤8分钟左右，整到烤肉基本上就烤好了。吃的时候将烤肉用生菜叶子包起，在肉片上蘸一点酱料，卷起生菜吃，如果再配点啤酒更美味。
---烹饪总结---
01： 买五花肉的时候，尽量挑选三分肥七分瘦的五花肉。烤过后不会太油腻，吃起来口感会更好。
02：五花肉的猪皮千万不要切掉了，这层皮中含有猪油，烤的时候能释放大量的猪油，而且烤过后，猪皮焦黄干脆，有猪油的滋润，吃起来不扎口。
03：五花肉片不要切得太薄了。如果太薄，烤肉片的时候不好控制时间，而且肉片容易烤成肉干，整到烤肉就是失败的。
04：腌制肉片的用料一定要足，这个关系到烤肉的味道，特别是咸味一定要够，像生抽和食盐要搭配添加。
05：肉片上锡纸的时候，锡纸上面不要去刷油，因为五花肉自带猪油就比较多。烤肉片的时候，时间一定要控制好。按我的经验，筷子厚度的肉片，烤一次10分钟，如果翻面烤，则把时间稍微缩短，7分钟，8分钟都可以
五花肉不红烧，不爆炒，用烤箱烤好配生菜吃，忍不住流口水了
说到烤肉，我就忍不住流口水了，它的价格也不便宜，在外面吃一顿烤肉，两个人至少得花两百元。
今天我从菜市场买了一条五花肉(35元一斤)，简单腌制后，放入烤箱烤着吃，焦香可口。用生菜包着吃，越吃越香，用烤箱做出来的烤肉，也不用担心受到油烟熏扰，喜欢的朋友可以试试哦!
猪肉，生菜，孜然粒，孜然粉，五香粉，辣椒粉，葱姜粉，鸡精，白芝麻，小葱，大蒜，盐，料酒，蚝油，蜂蜜，柠檬。
小葱洗净，切成葱末；大蒜洗净，切成蒜末。
选择带皮五花肉，把猪肉用清水清洗干净，切成2毫米厚的片状。(我个人觉得带皮的五花肉，烤出来会更好吃，如果您不喜欢带皮的，也可以去掉猪皮。)
把切好的五花肉放入大碗中，加一勺量的蒜末、一点葱姜粉、一小撮孜然粒、一点孜然粉、一点五香粉、一点辣椒粉、半小勺盐、一小勺蚝油、2小勺料酒、一点点的鸡精、2小勺蜂蜜和半个柠檬汁。做这道烤肉，姜蒜料酒不能少，把五花肉腌制入味是关键，盐不能放太多，多了，就盖住猪肉的味道了；少了，吃着又没有味道。
把猪肉搅拌均匀，随后放在碗里腌制10分钟。(如果你们时间充足，可以多腌制一会儿）
烤盘内铺上油纸，把腌制好的五花肉片整齐地摆放在烤盘内，尽量都摊开，不要叠在一起。
将烤盘放入烤箱中，上下管200度烤10分钟(烤箱不需要提前预热)，烤好以后取出。
给五花肉翻个面，放入烤箱，继续用200度烤5分钟。
烤至五花肉表面焦黄，有些地方微微发脆就可以出炉了。(我个人比较喜欢吃焦脆的，您要是不喜欢，也可以缩短烤制的时间。最后一次烤制后，会出很多的油，把这个油留着炒青菜，非常好吃。)
取出烤好的五花肉，撒上一点孜然粉，一点白芝麻和小葱末。
吃的时候用生菜包着，夹上一片辣白菜，非常的开胃。(其实再加一片青辣椒和大蒜片包着吃，会更好吃哦。)
小贴士：
如果家里有烤网的话，可以用烤网烤制五花肉，比烤盘烤出来的更好。
最爱烤串的我每几天就忍不住想吃， 但是外面的很不卫生， 又担心肉不好， 所以干脆自己来做， 没想到超级好吃，所以分享给大家哦！
梅花肉或者五花肉1
辣椒粉孜然粉2
首先我们把买回来的肉洗干净 切成合适的大小 放入盆中 加入调料一拌匀 淀粉是为了锁住肉的水分让它烤出来不干 腌制1-2小时
取干净竹签或者铁签给肉串好 斗掉上面葱花和姜片 接着盆子刷一层油 撒上调料2 也可以适当撒点麻辣鲜我没放麻辣鲜就撒了点精盐 步骤一的盐不要加太多 因为这一步我们又撒了盐 然后就可以一个个在烤网上摆放好
上下火200度15分钟 然后拿出翻面撒点孜然粉辣椒粉再180度 10分钟 就可以享受美味啦 可以加一些芝麻 孜然 辣椒粉 沾食 因烤箱温度大小的不同 可自行观察肉的成熟度 我爱吃火大的 油脂烤出来超级香 这个配方做出来可以媲美烧烤店啦 ！！
个人认为火大点更好吃 步骤一的盐不要加太多不然后期加入撒料会咸 后期加入的目的是更能保证肉的原味不被覆盖 淀粉也要少加为了锁住肉的水分让口感更好 没有红葱头的可以用紫皮圆葱代替 肉一定要有肥瘦才好吃哦 全是瘦肉会很干很硬。
4、怎么做叉烧肉呢?
叉烧肉做法一
料酒，盐，生抽，八角，叉烧酱，蜂蜜。
1、将准备好的里脊肉(最好带一点肥)洗净，沥干水，切成1/2手掌大小，置深底盘中。
2、倒料酒，放2-3颗八角，抹上叉烧酱，腌渍3小时。
3、取出后再撒上盐和生抽，入味，放冰箱腌渍隔夜(前后约12小时以上)。
4、烤箱预热。
5、里脊肉取出后沥干水分，烤盘铺上锡纸，将里脊摆好，再涂一层薄薄的叉烧酱。
6、放入烤箱190°上层20分钟。
7、取出后再沥一次水，翻一面涂上薄薄一层蜂蜜，置烤箱170°中层10分钟即可。
1、烤好后立即取出，切片，留在烤箱内过久肉会变得很干。
2、想更入味，可在中间取出的时候就切片，再涂蜂蜜。
叉烧肉做法二
猪肉500克，自制叉烧酱腌汁：蒜蓉，姜蓉，蚝油，生抽，白糖，麦芽糖，黄酒，红曲(上色用没有可以免)，少量盐(蜂蜜最后成品再放)。
1.猪肉洗净切大片。
2.将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部倒入碗内调均匀。
3.将猪肉放入，腌料要完全没过猪肉。盖上盖子放入冰箱冷藏腌制48小时让其入味。
4.平底锅内放油烧热，用中火将肉块两边煎至刚熟即可。(约每边一至两分钟，要勤翻面，因为有麦芽糖的成份很容易烧焦)最后出锅后，再放少量蜜糖(蜂蜜翻拌均匀即可)。
叉烧肉做法三
猪前臀尖500克，叉烧酱适量，料酒适量，大蒜适量。
1、将猪肉洗净切成大块，或者宽约3厘米的长条;
2、用一个较大的容器，将猪肉放在里面，加入适量的叉烧酱，戴上手套给猪肉按摩一下;
3、放入少许料酒，继续按摩，最后将大蒜拍碎，放入肉中;
4、猪肉被调料完全浸透后，盖上盖子，放入冰箱腌渍24小时;
5、将腌好的猪肉放在烤架上，底下用烤盘接着汁水(烤盘上铺上锡纸);
6、烤箱预热至190度，将烤架放在中层，烤20分钟;
7、然后取出，再刷一层酱汁，再烤20分钟即可。
老年人、孕妇、肥胖者及高脂血症患者尽量少食。
叉烧肉做法四
里几肉1条，姜片，蒜2瓣，叉烧酱3大汤匙，蚝油1汤匙，鸡粉少许，料酒，糖一点点，准备蜂蜜适量。
1.里几肉彻底清洗干净擦去多余水分，切成大块;姜切片并拍扁，蒜切蒜末。
2.将切好的里几肉放入干净的密封容器中，调入少许料酒，姜片，蒜末，3汤匙叉烧酱，1汤匙蚝油，少许鸡粉，少许糖一起拌匀，盖上盒盖，放入冰箱腌制24小时以上(记得时不时拿出来翻面，并可以用筷子在肉身上扎些小洞更入味)。
3.烤箱预热200度，中层上下火，烤盘上垫些锡纸，在烤架上铺好叉烧肉刷酱汁及蜂蜜，烤10分钟后翻身再刷酱汁及适量蜂蜜继续烤10分钟至肉熟即可。
叉烧肉做法五
猪肉100克，葱、姜适量调料酱油2大匙，酒1小匙，盐、味精少许，糖3大匙，海鲜酱1大匙，糖汁2大匙。
1、猪肉横剖，但不要切断，并在上面划十字刀。调味料拌匀，加入肉块腌30分钟。
2、烤箱预热至190℃，烤盘上铺铝箔，铺平肉块，刷上糖
料酒，盐，生抽，八角，李锦记叉烧酱，蜂蜜
1、里脊肉（最好带一点肥）洗净，沥干水，切成1/2手掌大小，置深底盘中。
2、倒料酒，放2-3颗八角，抹上叉烧酱，腌渍3小时。
3、取出后再撒上盐和生抽，入味，放冰箱腌渍隔夜（前后约12小时以上）
4、烤箱预热。
5、里脊肉取出后沥干水分，烤盘铺上锡纸，将里脊摆好，再涂一层薄薄的叉烧酱。
6、放入烤箱190°上层20分钟。
7、取出后再沥一次水，翻一面涂上薄薄一层蜂蜜，置烤箱170°中层10分钟即可。
梅肉（前腿肉）2公斤。
配 料： 糖 500克、盐 100克、高粱酒 200克、红葱头100克、陈皮 50克、酱油 100克、
甜面酱 100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克、食用色素黄色5号 1克。
1. 梅肉切成大片条状。
2. 腌料：糖、盐、葱头、陈皮末、高粱酒、酱油、甜面酱。
3.腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。
4. 腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。
5. 烤至表面著色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
6. 放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。
5、我想问一下烤箱烤烧肉多少度为宜?
烤箱烤肉应该在180℃左右最好。